אינדקס גליקמי, מה זה?

המונח "מדד גליקמי" או "אינדקס גליקמי " הוא מדד שמדרג את ההשפעה של פחמימות שונות על רמת הגלוקוז בדם. באופן כללי, פחמימות שמתפרקות במהירות ובקלות במהלך תהליך העיכול הן בעלות הערכים הגליקמיים הגבוהים ביותר, והשפעתן על רמת הגלוקוז בדם היא מהירה וחדה. פחמימות שמתפרקות לאט המעלות את רמת הגלוקוז בדם באופן הדרגתי, הן בעלות מדד גליקמי נמוך.

במהלך יותר מ-35 שנה, מאז שהמציא את המדד ד"ר דייוויד ג'. ג'נקינס, נעשו ניסויים קליניים רבים וכיום אפשר למצוא ערכים של אינדקס גליקמי של מזונות רבים. הניסוי הסטנדרטי בודק השפעה של אכילת מנה בגודל מסוים על רמות הגלוקוז בדם כאשר אכילת מנה דומה של סירופ גלוקוז משמש כבסיס להשוואה.

לסירופ גלוקוז המדד הגליקמי הגבוה ביותר, כי הוא הסוכר שמגיע לדם הכי מהר ולכן מוגדר 100.

בדרך כלל מפרשים מדדים גליקמיים באופן הבא:

• מדד נמוך: מדד גליקמי נמוך מ-55

• מדד בינוני: מדד גליקמי בין 55 ל-69

• מדד גבוה: מדד גליקמי גבוה מ-70

במחקרים נמצא שהמדד הגליקמי של מוצרים המבוססים על קמח מלא וסיבים תזונתיים נמוך יותר מזה של מקבליהם מקמח לבן. המדד הגליקמי יכול להשתנות בהתאם לסוג הקמח והטחינה. גם אופן הבישול עשוי לשנות את המדד הגליקמי. למשל, בישול יתר של פסטה מעלה את המדד הגליקמי שלה. נוכחות של שומן או סיבים תזונתיים יכולה לעכב את עיבוד הפחמימות, ובכך להקטין את המדד הגליקמי. כמו כן, צריך לזכור שהמדד הגליקמי הוא מספר סטטיסטי שנקבע בניסוי על קבוצת אנשים ויש שונות בין אנשים בתגובה שלהם לפחמימות השונות.

לחולי סוכרת, לבעלי משקל עודף ולאתלטים העוסקים בסיבולת מומלץ במיוחד לאכול מזון בעל מדד גליקמי נמוך המשחרר את האנרגיה לגוף באופן איטי וקבוע.  מזון בעל מדד גליקמי גבוה יגרום לעלייה מהירה וחדה ברמת הסוכר בדם. אצל סוכרתי, רמות הסוכר בדם יישארו גבוהות זמן ארוך לאחר האכילה ועשויות לפגוע בבריאותו. אצל אחרים, הסוכר הזמין בדם עשוי לגרור השמנה ומחלות אחרות.